课时说明

　　0元提供工作餐，0元提供宿舍，床上用品!

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　　毕业发结业证书，可推荐工作，可辅导创业开店!

　　第1部分 职业素养

　　1.职业道德定义

　　2.西点烘焙从业人员职业操守

　　3.职业素养要求

　　第2部分 专业理论基础

　　1.西点和烘焙的概类，分类，常用名词

　　2.食品科学与营养

　　3.原料的认知与作用

　　4.西点烘焙常用英语词汇

　　5.生产工艺

　　第3部分 设备的认知

　　1.常用设备的安全使用和维护保养

　　2.工器具的用途和使用方法

　　第4部分 营销管理学

　　1.店面的选址 规划

　　2.店面运营管理

　　3.成本核算与烘焙计算

　　4.管理制度设定

　　5.生产制度制定

　　6.营业员的要求和服务礼仪

　　7.食品安全生产管理制度

　　8.产品结构设定

　　第5部分 烘焙类(理论+实践)

　　一、蛋糕类：

　　原材料特性与选择 原材料的作用 配方平衡的学习 生产工艺学习 制作原理学习，出现问题的解决方法 面糊比重计算 美德拉反应的讲解 产品包装储存 清蛋糕类原理与制作 面糊类原理与制作 重油蛋糕原理与制作

　　1、蛋糕制作

　　纸杯蛋糕 蓝莓玛芬 胡萝卜蛋糕 戚风蛋糕卷 葡萄蛋糕 香妃蛋糕 虎皮蛋糕 抹茶蛋糕 巧克力蛋糕卷 黄金蛋糕 烫面戚风蛋糕 天使蛋糕 彩虹蛋糕 大理石蛋糕 香蕉抱抱 香蕉可可蛋糕 咖啡蛋糕 瑞士卷 香蕉仔蛋糕 千层蛋糕 哈雷蛋糕 玛芬蛋糕 奶油杯子 水果盒子 牛乳蛋糕 红枣蛋糕 蜂蜜蛋糕 布朗尼蛋糕 玛德琳蛋糕 红丝绒蛋糕 熔岩蛋糕 北海道蛋糕 酸奶蛋糕 ? 肉松蛋糕卷 黄金蛋糕 橄榄蛋糕 拉丝蛋糕 火腿咸蛋糕 牛油蛋糕 起酥蛋糕 贵妃卷 千层蛋糕 定期更新流行产品的制作和学习

　　2.饼干糕点类：

　　饼干的制作原料认识 原料特性与作用 混酥面团制作 各种糕点文化和典故 糕点的制作方法 糕点的包装 原味曲奇 巧克力曲奇 咸味曲奇 手指饼干 葡萄奶酥 黄金椰子球 蔓越莓饼干 芝麻瓦片 蓝莓椰子饼 罗马盾牌 芝麻饼干 核桃饼干 蔬菜饼干 马赛克饼干 蛋黄酥 凤梨酥 拉丝蛋黄酥 墨鱼酥 绿豆酥 健康桃酥 日式奶油泡芙 酥皮泡芙 翻糖饼干 香芋酥 抹茶酥 红豆酥 夏尔格兰酥 更新流行产品的制作和学习

　　3.披萨类：

　　披萨的文化介绍 披萨的分类 美式披萨的特点 意式披萨的特点 各种披萨的制作方法 马苏里拉乳酪 披萨面团制作 原料选择 水果披萨 什锦海鲜披萨 火腿披萨 牛肉披萨 夏威夷风情披萨 披萨酱制作 ?佛卡夏的制作 定期更新流行产品的制作和学习

　　4.起酥派塔类：

　　清酥与起酥的特点和分类 开酥的注意事项 清酥面团制作 起酥面制作 开酥方法 派皮制作 塔皮制作 原料选择 椰蓉酥条 蝴蝶酥 榴莲酥 芝麻酥条 菊花酥 老婆饼 鲜花饼 核桃派 维也纳苹果派 苹果塔 樱桃派 柠檬塔 林茨覆盆子派 水果塔 葡式蛋挞 拿破仑酥 定期更新流行产品的制作和学习

　　二、面包类：

　　面包的分类 面包的文化 面包原料和工具选择 面团搅拌的4个阶段 面包的不同制作方法 直接法 中种法 液种法 汤种法 烫种法 天然酵母的培养 面包的保存和包装 常温发酵的注意事项 低温发酵的优点 隔夜发酵

　　1.甜面包：

　　奶油餐包 南瓜餐包 胡萝卜棒 乳酪条 椰奶餐包 茄香肉松餐包 熔岩巧克力餐包 墨西哥餐包 紫米棒 全麦豆沙餐包 茶香蜜豆餐包 乳酪餐包 冰心面包

　　2.吐司面包：

　　肉松吐司 牛奶吐司 豆浆吐司 豆沙吐司 白吐司 椰丝吐司 全麦无糖吐司 黑糖吐司 蔬果吐司 多谷物低糖吐司 抹茶吐司 芝麻高纤吐司 提子杏仁吐司 洋葱培根吐司 鸡蛋吐司 皇后乳酪吐司

　　3.调理面包：

　　培根卷 日式三明治 培根芝士堡 毛毛虫 雪白面包 松松包 茄香热狗 可可奶酥 超人牛角 黄金牛角 华尔兹面包 菠萝奶酥包 芝士肉松包 乳酪哈斯 日式果子面 经典魔方 芝士软法 卡布奇诺 牛油排包 辫子面包 蒜香芝士条 椰丝肉松包 法式奶油烧 蓝莓乳酪 流星 黑朗姆芝士 香蕉奶酥 奶油甜心 奶酪包 豆丁面包 布丁面包 奶黄包 阿尔卑斯 肉干物语 甜甜圈 豆沙圈 椰香提子包 黄油吐司 培根调理包 雪芙面包 南瓜派 美式热狗 葱面包 奶酥提子包 芹椒芝士包

　　4.法棍加工类：

　　法式蒜香片 乳香片 蜂蜜咔滋脆

　　5.三明治汉堡类：

　　各式三明治 各种汉堡制作

　　? 6.丹麦类：

　　千层雪顶 手撕包 北海道 可颂面包 杏仁可颂 巧克力可颂 德式香肠可颂 乳酪提子卷 唱片面包 黄桃派 菠萝风车 法式小碟 丹麦毛毛虫 喜多块 樱桃乳酱 丹麦三明治 丹麦串烧 丹麦奶油卷

　　7.杂粮低糖面包：

　　黑谷物核果面包 多谷物提子排包 高纤洋葱芝士 多谷物肉松餐包 黑裸麦乳酪面包 高纤香肠调理包多谷物奶酥面包 杏仁威尼斯 全麦面包

　　8.法式面包：

　　传统法棍面包 花式法棍的制作 法式乡村面包 法式培根面包 法式巧克力面包 法式培根面包 法式蒜香面包 法式芝士面包 法式无花果面

　　8德式面包：

　　德国碱水包 德国黑面包 啤酒面包

　　9.欧式面包：

　　意大利潘娜托尼 帕尼尼 贝果面包

　　10.维也纳甜面包：

　　布里欧修面包

　　11.月饼课程：

　　月饼的文化 月饼的分类 广式月饼， 潮式月饼， 苏氏月饼 滇式月饼 传统月饼 台式月饼 提浆月饼 京式月饼 乳酪月饼 黄金月饼 巧克力月饼 冰皮月饼 流心月饼 冰激淋月饼 碳烧月饼 蛋皮月饼

　　第6部分 裱花类(传统裱花+韩式裱花)

　　一、传统裱花：

　　1、裱花原料的认识

　　2、奶油打发的操作及注意事项

　　3、奶油的储存方法

　　4、认识裱花工具

　　裱花嘴介绍、裱花袋裱花棒的使用、抹刀的使用等

　　5、各种花边的制作 (星嘴、玫瑰嘴、花篮嘴、圆形嘴)

　　6、各种花体的制作 (玫瑰花、百合花、牡丹花、康乃馨)

　　7、圆形胚、直角胚、方形胚、心形胚、异型胚的抹法制作

　　8、花卉蛋糕及生肖蛋糕的整体组合

　　9、各种花边的造型

　　10、欧式制片的用法

　　11、喷枪的使用方法

　　12、整体蛋糕的组合

　　13、各种欧式蛋糕胚的造型抹法

　　14、水果的雕刻方法与摆放技巧

　　15、巧克力配件的加工方式及保存要点

　　16、喷枪、喷粉及毛笔画蛋糕的制作

　　17、各种异形胚的制作(三角、西瓜、扇形、五角形、方形、六角形、及高层蛋糕)

　　18、婚庆、节日、祝寿、开业典礼、商业、聚会等蛋糕的制作

　　二、韩式裱花：

　　1.各种奶油霜的制作方法。

　　2. 奶油霜抹面技巧及和奶油使用的区别。

　　3.奶油霜调色方法，各种颜色配色技巧。

　　4.如何正确使用裱花嘴，裱花袋。奶油霜写字的方法。

　　5.裱花嘴的使用及每种角度的变化。制作各种花边和编花篮技巧。

　　6.授课以下花卉的制作：五瓣花、菊花、雏菊、樱花、珍珠玫瑰、大玫瑰、奥斯汀玫瑰、罂粟花、山茶花、多肉植物2种、花苞、蝴蝶结、绣球花、蓝盆花、叶子、花茎等裱花技巧

　　7.蛋糕的转印，平面的蛋糕制作

　　8.立体蛋糕的制作

　　9.成型蛋糕组合

　　第7部分 翻糖(理论+实践)

　　1、原材料和工具的正确选择和认识。

　　2、翻糖蛋糕坯制作：特色翻糖蛋糕坯，重油蛋糕，海绵蛋糕等。

　　3、爽口不甜的三种不同糖皮制作，根据季节不同干佩斯制作，人偶翻糖膏制作，欧式拉线糖膏制作，流动糖膏制作。

　　4、花卉制作：大丽花：花瓣制作、上色方法、花瓣粘合技巧，组装方法。

　　写实毛茛：花瓣制作、上色技巧，组装成型。花枝制作，绿叶和花蕾组合。 写意牡丹花：大小花瓣的组装工艺 奥斯丁玫瑰，各式玫瑰花的制作方法和特点。 马蹄莲，菊花，桃花，小雏菊，山茶花，五瓣花， 荷花，绣球花，香水百合，泰国兰花，康乃馨，郁金香等花朵的装饰和搭配 花环和花束的组合制作

　　5、糖皮操作方法，圆形，方形等各种异型包皮技巧，蝴蝶结制作等

　　6、4种不同的多肉制作和上色方法及翻糖杯子蛋糕结合

　　7、捏塑翻糖造型：可爱熊猫，淘气熊，小白兔，

　　8、人偶：卡通女孩，韩式人偶，脸部彩妆，裙褶技巧，头发制作，服装制作，鞋子制作。

　　9、英式糖霜的调配制作，英式糖霜蕾丝蛋糕制作

　　10、英式刷绣技法，刺绣制作。

　　11、专业美术老师绘画基础美术知识讲解，上色技巧。手绘方法讲解培训，3D彩绘饼干制作，手绘立体蛋糕制作。

　　12、主题蛋糕制作：共制作10款成型蛋糕，包括各种花边制作，配饰制作等整体蛋糕组合!

　　花卉主题蛋糕2款 卡通艺术造型2款 人偶主题蛋糕2款 彩绘艺术蛋糕1款 女士坤包蛋糕1款 英式拉线糖膏1款 主题甜品台1款

　　第8部分 法式西点类

　　1、原辅料知识，重点认识所需原料，了解原料性能和作用。

　　2、熟悉掌握配方比例平衡原理，烘焙百分比换算。各种原料的储存。

　　3、西点蛋糕的制作技巧和方法，西点蛋糕的操作流程分析。

　　4、法式海绵蛋糕制作，混酥面团制作，开心果蛋糕制作。

　　5、杏仁海绵蛋糕，手指饼，派皮塔皮制作，香酥饼底。

　　6、库里饼制作，夹心馅料调配，核桃酥脆饼制作。

　　7、闪电泡芙制作，修女泡芙制作，卡仕达馅制作，泡芙淋面制作

　　8、布列塔尼酥饼制作，杏仁塔制作。慕斯制作。

　　9、法式西点的组合技巧，蛋白饼制作，奶油霜调配

　　10、镜面淋面酱熬制方法，各种亮面淋面制作方法

　　11、豹纹淋面的操作，琥珀淋面制作，焦糖熬制方法和运用。

　　12、喷砂调配，西点喷砂技巧。

　　13、西点装饰技巧和组合方法。

　　14、手工巧克力制作，芒果甘纳许馅制作，星空巧克力制作。

　　15、覆盆子法式软糖制作，芒果法式软糖制作。

　　16、巧克力的调温方法和巧克力装饰件的制作。

　　第9部分

　　港式甜点类

　　榴莲忘返 杨枝甘露系列 杨枝金捞 布丁系列 果爽系列 西米露系列 糯米糍系列 冰沙系列 西米捞系列第

      10部分 纯脂巧克力类

　　1、纯脂巧克力的起源介绍讲解;

　　2、纯脂巧克力的种类介绍讲解;

　　3、纯脂巧克力的保存方式及注意事项;

　　4、纯脂巧克力温度的控制及注意事项;

　　5、融化纯脂巧克力的方式讲解及注意事项;

　　6、工具模具的介绍及用途;

　　7、纯脂巧克力的各种调温方法。

　　8、各类纯脂巧克力装饰件

　　9、巧克力各种花卉铲花制作，

　　10、各类纯脂手工巧克力制作，手工巧克力口味搭配。松露等巧克力各种馅制作，酒心巧克力制作。

　　11、巧克力西点蛋糕的制作

　　12、巧克力卡通捏塑制作，软质巧克力调配方法。

　　13、Showpiece配件制方法作和组装技巧。

　　第11部分

　　咖啡冷热饮类

　　奶泡的制作 糖水制作类 咖啡豆选择 咖啡豆的研磨 咖啡机的使用 手冲冰咖啡类 花式冰咖啡类 法式咖啡类 台式泡沫茶类 各式口味奶茶类 花果茶的制作类 花草茶的制作类 台湾特色酸梅汤类 手工老酸奶冷泡茶系列类 奶昔类制作类 花式果茶制作类 意式咖啡类 美式咖啡类 花式果汁制作类 热奶茶制作类 花式热咖啡类 定期更新流行产品的制作和学习第

　　12部分 考试

　　1.阶段性考试

　　2.每科目结业考试

　　3.毕业考试

　　第13部分

　　1.原材料进货及成本核算

　　2.店面管理

　　2.产品的的储存 摆放及销售

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